以“探寻下一个五年的确定性机会”为主题的CCFA（中国连锁经营协会）新消费论坛——2026中国连锁餐饮峰会日前在上海举行。本次峰会围绕宏观政策解读、热门赛道洞察、前沿技术落地、全产业链资源精准对接等核心议题展开，构建覆盖行业全周期发展需求的深度交流生态。在2026中国连锁餐饮峰会期间，CCFA联合新华网共同举办了《新华会客厅》访谈直播活动，聚焦供应链、AI与数字化、精细化管理等话题，以面对面的形式与20位嘉宾深入探讨了餐饮行业发展的挑战与机遇，为餐饮企业运营与发展提供了前沿思路，引发行业广泛关注。

  作为本次峰会的核心环节之一，《新华会客厅》访谈直播以深度对话为核心，旨在拆解行业发展难点、分享实战经验，为餐饮企业搭建交流与借鉴的桥梁。深耕餐饮行业20年的掌柜的店董事长王晓东，受邀参与访谈并分享了品牌发展与行业洞察的双重思考，其从创业实践中沉淀的理念，为中小餐饮品牌的稳健发展提供了鲜活样本。

  峰会聚智启新局，豫味品牌稳筑根基

  王晓东的餐饮之路始于2006年的上海，彼时他扎根河南菜赛道，创办了“掌柜的店”这一核心品牌。经过20年的深耕，掌柜的店已形成清晰的发展格局：国内布局5家门店，海外拓展3家，品牌整体规模达8家；依托集团化运营，掌柜的店所在的餐饮集团整体门店数量达16家，涵盖快餐、高端餐饮等多元业态，并配套建设自有中央厨房，实现了从单店运营到连锁化发展的跨越。

  在访谈中，王晓东明确了品牌稳步发展的核心逻辑，即从顾客体验出发，以产品为立身之本。“从创业之初到现在，顾客的需求和感受一直在变化，但我们始终把顾客放在首位，产品品质是我们从未动摇的核心。”他的表述，精准契合了当前餐饮行业的发展趋势。

  行业数据显示，截至2025年上半年，中国餐饮市场规模已突破6万亿元，其中18-35岁年轻消费者贡献了超60%的消费占比，消费者对产品品质、用餐体验的高要求，正成为餐饮企业竞争的核心标尺。掌柜的店以产品与顾客体验为核心的发展思路，既守住了餐饮行业的本质，也为其在行业变局中站稳脚跟奠定了基础。

  精耕运营破痛点，多维创新寻破局路径

  当前，餐饮行业正面临客群迭代、成本高企、同质化竞争等多重挑战，如何在复杂环境中找到确定性的发展路径，是众多餐饮企业亟待解决的课题。王晓东结合掌柜的店的运营实践，从日常管理、成本控制、客群运营、供应链建设等多个维度，分享了破局的关键策略。

  在日常运营层面，王晓东将大部分精力投入到顾客用餐感受的精细化管理中。他坚持与到店顾客直接交流，收集菜品剩菜率、用餐满意度等一手数据，并建立了完善的每日统计汇报机制，各门店需将当日运营情况及时汇总，以此指导次日的经营决策。这种以顾客反馈为核心的运营模式，让品牌能够快速响应市场变化，持续优化产品与服务，不仅筑牢了老客户的消费粘性，也为品牌迭代提供了真实依据。

  针对餐饮行业食材、人力、房租三大核心成本压力，王晓东提出了明确的成本控制标准：将三项成本总和控制在70%以内，其中租金成本不超过10%，人力成本控制在25%以内，食材成本不超过35%。“这个比例是我们长期实践总结的合理范围，既能保障食材供应的品质与稳定性，也能合理控制人力与房租成本，实现品牌的可持续盈利。”这一标准化的成本管理思路，为中小餐饮企业提供了可直接借鉴的实操范本，打破了行业“成本高、盈利难”的普遍困境。

  客群迭代是餐饮行业的共性挑战，王晓东对此有着深刻的认知。“我二十几岁创业时，客群以年轻人为主；如今我四十几岁，客群也多为四十岁左右的群体，我很担心品牌客群会随创始人年龄老化。”为此，他提出破局关键在于组建年轻团队、采用年轻化营销方式，同时积极借助AI工具探索与年轻消费者的沟通路径。尽管目前在吸引年轻客群的具体方法上仍需探索，但王晓东对AI工具的应用充满期待，认为其将成为餐饮企业触达年轻客群的重要抓手。

  锚定未来守初衷，传递餐饮人乐观力量

  谈及品牌未来1-2年的发展规划，王晓东明确了“稳规模、重口碑”的核心思路。他表示，掌柜的店将不追求门店数量的快速扩张，重点提升品牌口碑与运营健康度，计划在未来1-2年新增5-8家门店，持续深耕河南菜赛道，让更多消费者感受到豫味的魅力。这一规划，既体现了品牌对品质的坚守，也契合了当前餐饮行业从“规模扩张”到“质量提升”的转型趋势。

  在行业多轮迭代的背景下，王晓东认为，餐饮人要想长久经营，最核心的是坚守初衷，而非单纯追求利润。“我做河南菜的初衷，是振兴和发扬光大河南菜，这是品牌发展的根。”这一初衷，不仅是掌柜的店的发展指引，也为整个餐饮行业树立了坚守品类、深耕品质的榜样。

  对于新入行的餐饮创业者，王晓东结合自身经历给出了真诚建议。他表示，餐饮行业适合各行各业的人参与，但不能仅凭热爱盲目入局，既要保持对行业的热爱，也要理性思考行业的挑战与长期坚持的必要性；同时要始终从顾客角度出发，关注顾客的需求与不满，这是餐饮创业的核心能力。

  作为深耕行业20年的资深从业者，王晓东用一句话总结了经营心得，也传递出对餐饮行业的坚定信心：“真正存活下来的餐饮人，无论面对何种困难，都保持着乐观的态度。我对行业未来充满期待，只要坚守初衷、拥抱变化、保持乐观，餐饮行业的下一个五年一定会越来越好。”（冯孔）